Il boom dei prodotti Plant Based

Il forte incremento della richiesta di prodotti Plant Based alternativi a quelli tradizionali e per questo detti spesso “sostitutivi”, ha coinvolto diversi segmenti del settore food ma principalmente quello della carne e del latte. Negli ultimi anni si è osservato un fiorire continuo di nuovi prodotti ottenuti da fonti proteiche alternative sia nel segmento del fresco: affettati, piatti pronti (burger, nuggets, spiedini, polpette ed altri) sia in quello a lunga conservazione: sughi pronti e bevande vegetali.

 QUALI SONO LE PRINCIPALI RAGIONI DI QUESTO FENOMENO E A QUALI NUOVE ESIGENZE DEVE RISPONDERE IL MERCATO

Le ragioni che muovono questo mercato sono molteplici e riguardano principalmente temi che coinvolgono la salute personale, il benessere animale e il rispetto per l’ambiente.

Ma c’è un altro aspetto che guida questo mercato ed è il forte aumento di consumo di proteine legato a diversi fattori: alla continua crescita demografica (si stima che la popolazione mondiale raggiungerà i 9 mld nel 2050), alla conseguente crescita di fabbisogno proteico e quindi alla necessità di non superare il limite critico di disponibilità delle risorse naturali (le stime riportano che la domanda di cibo da risorse animali sarà raddoppiata nel 2050).

QUALI SFIDE PER LE AZIENDE

La grande scommessa per i produttori di questa nuova categoria di prodotti è quella di soddisfare in primo luogo dei bisogni ma, allo stesso tempo, quella di realizzare prodotti versatili, distintivi, invitanti e quindi con caratteristiche sensoriali apprezzate dal consumatore: compito non facile in generale ma in questo caso reso ancora più arduo dal fatto che in questo segmento la grande competizione non si gioca solo tra prodotti omologhi interni alla categoria ma anche verso i prodotti “tradizionali” proprio oggetto di sostituzione. La corsa è infatti, soprattutto per i sostituti della carne ma anche del latte vaccino, a produrre alimenti in grado di reggere il confronto con i prodotti tradizionali che, frequentemente, rappresentano l’alimento abitualmente consumato prima di effettuare la scelta di eliminarlo/alternarlo nella propria dieta.

Di fatto il mercato si è arricchito di offerte via via più distintive e appetibili in risposta ad una domanda sempre più mirata alla gradevolezza del prodotto, aspetto che nessun prodotto food può trascurare, persino i prodotti dal forte contenuto salutistico.

E tra le AZIENDE protagoniste del mercato troviamo non solo quelle specializzate nella produzione di prodotti vegetali ma anche aziende che tradizionalmente operano nei settori dei prodotti animali come Amadori, con la linea di prodotti vegetali sostitutivi della carne, Danone con le bevande vegetali, Granarolo presente in entrambi i segmenti – burger e bevande – , per citarne alcune e il cui obiettivo non è sostituire totalmente i prodotti di origine animale ma piuttosto creare alternanza fornendo quindi un’esperienza sensoriale il più possibile analoga a questi. Si parla infatti di prodotti «alike» e «alternative».

CHI E’ IL CONSUMATORE TIPO DEL MERCATO PLANT-BASED

Nonostante qualche segnale di rallentamento negli USA, il mercato dei prodotti plant based è sempre in forte crescita e per gli analisti le previsioni confermano questo andamento stimando che questo mercato arriverà al 5 per cento entro il 2030 dallo 0,5 per cento attuale.

Anche in Italia il fenomeno è in azione da qualche anno e 1 italiano su 6 si dichiara climatariano (dati Rapporto Coop 2021), ossia limita il consumo di carne per ridurre l’impatto sull’ambiente. Il 13% sta diminuendo il consumo di carne nel proprio regime alimentare: si tratta dei reducetariani che puntano ad alternative più naturali.

Nel 2021, sono 5,2 Mio gli italiani che hanno consumato prodotti plant-based ed i prodotti più acquistati sono le Bevande Vegetali ed i Burger.

Il consumatore tipo non è solo quello vegano (1% della popolazione mondiale secondo l’Onu) o vegetariano (10 per cento dell’umanità) ma anche un nuovo tipo di consumatore cosiddetto «flexitariano»: nel 2021 il 46% ha ridotto, anche solo parzialmente, il consumo di carne animale; vive prevalentemente in grandi città del Nord Italia e in condizioni socio-economiche elevate.

ATTENTI ALL’AMBIENTE E ALLA SALUTE MA SENZA RINUNCIARE AL GUSTO

Come detto, rispondere ad esigenze dettate da nuovi stili di vita legati a concezioni che contemplano aspetti salutistici e ambientali non è più sufficiente, perché anche tutto il settore dei prodotti ad alto contenuto green non può prescindere dalla qualità sensoriale che deve soddisfare palati sempre più esigenti anche da questo punto di vista.

COME FARE ALLORA PER RAGGIUNGERE IN MODO EFFICACE L’OBIETTIVO DI REALIZZARE UN PRODOTTO VINCENTE CAPACE DI ATTRARRE ANCHE PER LA SUA PERFORMANCE SENSORIALE?

La consumer & sensory science, attraverso metodologie sensoriali oggettive e studi sul consumatore, consente di facilitare il percorso di messa a punto di un prodotto aiutando le aziende ad individuare gli aspetti sensoriali che soddisfano maggiormente le aspettative del consumatore ed in grado, perciò, di guidare la scelta di un prodotto.

Nelle fasi di messa a punto del prodotto di particolare efficacia è l’ANALISI SENSORIALE DESCRITTIVA (QDA) che, mediante l’impiego di giudici sensoriali addestrati, fornisce un’analisi oggettiva della sua qualità sensoriale. Attraverso la generazione di un vocabolario sensoriale specifico per la categoria di appartenenza e l’analisi quantitativa dell’intensità di ogni descrittore, l’analisi sensoriale restituisce il PROFILO SENSORIALE caratteristico di ogni prodotto e la comparazione tra i profili sensoriali di più prodotti (competitor, prototipi o ricettazioni diverse), mettendo a fuoco differenze e similitudini significative tra di essi. 

Nelle figure sono riportati due esempi di vocabolario descrittivo di due tipologie di prodotti plant based: burger soia e zucchine e bevande alla mandorla.

L’analisi sensoriale fornisce uno studio oggettivo della qualità intrinseca ma, per sua natura, non rilascia nessun giudizio di merito relativamente agli aspetti edonistici del prodotto. Risponde infatti alle domande: esiste una differenza tra due o più prodotti? E quali aspetti sensoriali caratterizzano queste differenze?

Tuttavia, nel processo di sviluppo o di ottimizzazione del prodotto, conoscerne a fondo le proprietà sensoriali non è sufficiente ed il passo successivo è capire se queste caratteristiche saranno gradite al consumatore.

L’affiancamento dell’Analisi Sensoriale Descrittiva al Blind Product Test, condotto su un campione di consumatori user della categoria, consente di applicare un doppio approccio metodologico, oggettivo e soggettivo, in grado di fornire le direzioni di sviluppo potenzialmente più soddisfacenti per il consumatore.

In particolare, la combinazione di queste due metodologie consente di:

• rilevare il gradimento dei prodotti e le preferenze sensoriali dei consumatori, mettendo in luce eventuali segmentazioni del gusto;
• rilevare i principali driver del gradimento sensoriale;
• definire la “chiave sensoriale del gradimento” ed evidenziare le possibili aree di miglioramento e ottimizzazione sensoriale di prototipi oggetto di studio, secondo le percezioni del consumatore.

 Il grafico sottostante riporta la MAPPA di PREFERENZA di una serie di burger vegetali a base soia: PROT SC1 e PROT SC2 sono due NUOVI PROTOTIPI che si confrontano nello studio con una serie di competitor del mercato di riferimento (PY, PW, PX etc).

Nella mappa i burger sono distribuiti sulla base delle differenze quali-quantitative determinate dai diversi attributi sensoriali. I prodotti vicini tra loro sono accomunati dai descrittori che occupano quell’area della mappa e differiscono dai prodotti più lontani, a loro volta rappresentati da altre note sensoriali: maggiore la distanza, maggiori le differenze. I prodotti che cadono nell’area centrale hanno caratteristiche meno estreme e di intensità, nel bene o nel male, più bilanciata e comunque intermedia ai restanti prodotti.  

MA QUALI DIREZIONI PRENDERE PER SVILUPPARE UN PRODOTTO CHE PIACCIA AL CONSUMATORE?

La correlazione statistica dei dati sensoriali con il gradimento complessivo di ciascun burger consente di estrapolare le ragioni “oggettive” (tecniche) della scelta “soggettiva” espressa dal consumatore.

Dalla MAPPA si evince che il campione totale di consumatori intervistati propende maggiormente per il competitor PX, che ottiene il punteggio più elevato di overall liking, dimostrando di preferire prodotti dalle caratteristiche più delicate sia in termini di aroma/sapore sia di consistenza: né troppo morbido né troppo consistente/elastico. In quest’area cade anche uno dei due prototipi (SC2) rivelando un maggior potenziale rispetto all’altra ricetta.

Tuttavia, quasi sempre, un’analisi del gradimento effettuata sul campione totale di consumatori rischia di nascondere segmentazioni interessanti delle preferenze. Allora, quando il campione è sufficientemente ampio dal punto di vista numerico, la cluster analysis permette di far emergere gruppi di consumatori omogenei tra loro per orientamento di preferenza: nella MAPPA, i gruppi sono rappresentati graficamente dalle nuvole di diverso colore che si sovrappongono al o ai prodotti maggiormente graditi da ciascun nucleo.

IN CONCLUSIONE, QUALI INFORMAZIONI EMERGONO DALLA RICERCA?

Molteplici le informazioni scaturite dallo studio e riassumiamo qui le principali:

• la quota maggioritaria del campione di consumatori è orientata verso prodotti dal profilo gustativo più delicato, meno speziato, meno salato e più dolce ed è attratto da una consistenza non particolarmente morbida ma nemmeno molto sostenuta;
• tra le due ricettazioni proposte, solo una delle due convince in modo soddisfacente la quota più significativa di consumatori ed è il prototipo che cade nell’area dei prodotti dal profilo più delicato;
• anche la seconda proposta dell’azienda, significativamente diversa dalla prima, mostra qualche potenzialità di apprezzamento che però coinvolge una piccola quota di consumatori aprendo tuttavia ad una nuova direzione di sviluppo in vista di un allargamento di gamma.

Il comparto plant based appare in promettente crescita ma perché questa direzione di marcia possa consolidarsi e affermarsi definitivamente presso un pubblico vasto e non di nicchia, occorre anche che questi prodotti siano in grado di soddisfare le esigenze edonistiche dei consumatori; in altri termini, occorre far sì che oltre ad essere sani e sostenibili, siano anche buoni. E’ in questo ambito che la consumer & sensory science, forse ancor più che per i prodotti alimentari convenzionali/tradizionali, diventa un supporto indispensabile per sviluppare e mettere a punto prodotti che riescano ad appagare davvero anche il palato del consumatore.

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