LO SCENARIO
I dolcificanti, in bustine, gocce o compresse, rappresentano una soluzione alternativa al saccarsio pratica e largamente diffusa, in particolare per l’uso nel caffè e nelle bevande calde.
Tuttavia, per restare competitivi e garantire un’esperienza gustativa ottimale, è fondamentale studiare nuove formulazioni che rendano piacevole la percezione del gusto dolce della bevanda, senza aggiungere note indesiderate ma soprattutto senza coprire eccessivamente le note aromatiche ed il gusto della bevanda.
Il miglioramento delle formulazioni non riguarda solo la ricerca del miglior equilibrio tra dolcezza e aroma, ma soprattutto la capacità di offrire una valida e convincente alternativa al saccarosio.
IL NOSTRO APPROCCIO
Per valutare le nuove formulazioni, abbiamo condotto un’analisi sensoriale oggettiva con il metodo Consensory®PCQDA, coinvolgendo un panel di 10 giudici addestrati ed esperti nell’analisi del caffè.
Ogni dolcificante è stato testato in:
- caffè preparato in condizioni standardizzate
- 3 repliche di valutazione
- cabine ISO 8589
Sensazioni olfattive retro-nasali:
– caffè
– tostato
– liquirizia
– caramello
– chimico/medicinale
– persistenza del retrogusto
Sensazioni gustative e tattili:
– dolce
– acido
– amaro
– astringente
– corposità
RISULTATI
Lo studio ha evidenziato differenze significative tra le formulazioni testate, mettendo in luce gli attributi chiave per l’ottimizzazione dei dolcificanti in polvere.
La ricerca ha permesso di evidenziare come alcune delle formulazioni innovative analizzate siano risultate in grado di conferire al caffè un profilo sensoriale prossimo a quello ottenuto con il saccarosio, considerato il benchmark di riferimento.
Al contrario, altre formulazioni hanno introdotto sfumature aromatiche inattese, con una maggiore intensità di note di liquirizia e chimico-medicinale, che hanno mascherato parzialmente le note di caffè e tostato.
CONCLUSIONI
Questi risultati dimostrano come lo studio accurato delle implicazioni sensoriali delle nuove formulazioni di dolcificanti abbia permesso di individuare quella in grado di offrire un’esperienza sensoriale più simile a quella offerta dal caffè addizionato con saccarosio, evitando percezioni e alterazioni potenzialmente indesiderate.
Innovare nel settore dei dolcificanti significa lavorare su ogni aspetto dell’esperienza sensoriale e andare oltre la dolcezza per studiare l’implicazione sul retrogusto, sulla texture e sull’aroma della bevanda a cui vengono addizionati.
Sostituire il saccarosio è possibile!
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