I fattori guida del gradimento dei frollini

Il mercato dei frollini continua a mostrare tendenze di crescita, grazie all’aumento dell’interesse dei consumatori verso prodotti da forno nuovi e gustosi, ma soprattutto per l’incremento della domanda di frollini con ingredienti più naturali, nutrizionalmente più equilibrati o con utilizzo di ingredienti “superfood”, come conseguenza evidente della crescente attenzione per alimenti più salutari. Il mercato dei frollini ha visto così una significativa spinta all’innovazione nei gusti caratterizzanti e nelle formulazioni, con prodotti pensati per soddisfare esigenze specifiche come il “senza zucchero”, “senza glutine” o “vegan”, solo per fare qualche esempio, contribuendo a mantenere il settore in crescita negli ultimi anni.
Adacta International ha svolto numerosi test con consumatori su frollini di vario genere (all’uovo, con grano saraceno, ai cereali, alla panna, al cioccolato, alla nocciola, ecc..); si tratta di studi effettuati in condizioni anonime, in cui i partecipanti non sanno quale prodotto stanno assaggiando, così da valutare la percezione sensoriale del prodotto in quanto tale, senza che il giudizio sia influenzato da elementi come il marchio, il packaging, i claim di prodotto, i dati nutrizionali e gli ingredienti presenti oltre che il prezzo.
L’analisi dei risultati ottenuti da queste frequenti ricerche ha permesso di comprendere quale sia il criterio di valutazione più comune tra le consumatrici e i consumatori di frollini. In altre parole, è possibile mettere in evidenza i fattori sensoriali che influenzano maggiormente il giudizio di gradimento per il prodotto, contribuendo quindi in modo decisivo a creare soddisfazione o, al contrario, delusione durante il consumo.

Come spesso succede nei prodotti alimentari, anche nel caso dei frollini è l’area del sapore ad influenzare prima di tutto il giudizio di soddisfazione complessiva (vedi grafico).

Il consumatore, infatti, cerca in un frollino innanzitutto la giusta intensità e riconoscibilità del suo sapore caratterizzante (per esempio, di cioccolato oppure semplicemente di farina integrale o di latte e/o di uova); subito dopo, l’attenzione cade sul grado di dolcezza percepito.

I frollini, per lo più consumati a colazione, devono essere dolci al punto giusto, cioè non eccessivamente dolci da coprire le altre note che concorrono al sapore, ma nemmeno, al contrario, troppo poco dolci da risultare poco “golosi” e poco “gratificanti”.

La struttura del frollino è importante: molti consumatori sono infastiditi da una consistenza troppo dura e compatta: croccante sì, duro no! Al tempo stesso, un frollino troppo tenero, morbido e poco friabile può dare la sensazione di un prodotto non fresco/stantio. Nel caso specifico di frollini con “inclusioni”, quali, per esempio, gocce di cioccolato, pezzi di cereali o di frutta secca, è molto importante che il consumatore possa anche avvertire in bocca o fra i denti la presenza di questi elementi che valorizzano e connotano il frollino, senza però che risultino troppo duri/consistenti, da diventare “faticosi” da masticare.

Nei test su frollini per la colazione viene quasi sempre valutato anche il comportamento all’inzuppo nella bevanda prevalentemente utilizzata (latte, the, caffè, tisana, ecc…).
Il comportamento all’inzuppo, chiaramente, risente della texture di base del frollino: un frollino molto duro e compatto risulterà di norma meno predisposto ad inzupparsi, un frollino più tenero e molto friabile si inzupperà più velocemente. Quello del comportamento all’inzuppo è uno degli aspetti che differenzia maggiormente i frollini presenti sul mercato e può in diversi casi influenzare il giudizio e la scelta di acquisto del consumatore, in base alle modalità di consumo preferite.

Anche il profumo fa la sua parte nel definire l’identità del frollino e, quindi, il giudizio complessivo che ne dà il consumatore. Il profumo dovrebbe invitare all’assaggio, per questo la nota aromatica caratterizzante deve risultare percepibile e riconoscibile. Prevedibilmente, una connotazione olfattiva “anonima” o, peggio, sgradevole, suscita facilmente critiche.

A meno di casi eclatanti, l’aspetto dei frollini risulta marginale ai fini del giudizio complessivo che ne dà il consumatore. Un colore invitante e una forma piacevole sono ovviamente auspicabili, ma in termini visivi è soprattutto l’eventuale tendenza a rompersi o a presentarsi sbriciolati già nel sacchetto a suscitare vere critiche. Talvolta anche lo spessore è oggetto di attenzione da parte del consumatore.

Adacta International è una società di consulenza specializzata in consumer & sensory science, vale a dire nello studio delle prestazioni dei prodotti di largo consumo. Adacta International ha testato sui consumatori oltre 20.000 prodotti, reclutando oltre un milione di persone, selezionate secondo precisi criteri di target, coinvolte in prove di consumo domiciliari o presso test center appositamente attrezzati. I panel di giudici sensoriali di Adacta International, invece, sono costituiti da persone selezionate sulla base di riconosciute attitudini fisiologiche e addestrate all’impiego delle differenti metodologie d’indagine, in grado di compiere analisi oggettive delle prestazioni sensoriali di un prodotto, alimentare e non, indipendentemente dalle proprie preferenze personali. In oltre 30 anni di attività, il team dei ricercatori e i panel addestrati dell’azienda hanno lavorato per le più importanti imprese del panorama nazionale e internazionale, con l’obiettivo di aiutare i clienti a migliorare i propri prodotti e a renderli sempre più aderenti alle preferenze e alle aspettative dei consumatori.