Le ricerche sensoriali di Adacta: Il prosciutto cotto alta qualità in vaschetta sotto la lente del projective mapping

Il prosciutto cotto alta qualità in vaschetta sotto la lente del projective mapping

Disponibile in numerose tipologie di taglio e presentazione, ma anche in molteplici versioni, il prosciutto cotto è un must nel carrello degli italiani. L’analisi di Adacta International analizza i profili sensoriali dei prodotti in vaschetta disponibili a banco frigo

Il prosciutto cotto affettato in vaschetta, oltre a garantire gusto e praticità, rappresenta una soluzione comoda e sicura per un’alimentazione sana e nutrizionalmente equilibrata. Per fornire uno spaccato oggettivo, certamente non esaustivo, di questa particolare tipologia di prodotto, Adacta International ha condotto un’analisi, in esclusiva per Food, delle proprietà sensoriali di alcune marche di prosciutto cotto alta qualità affettato in vaschetta.

L’analisi è stata condotta da uno dei panel di giudici addestrati di cui Adacta International dispone, applicando la tecnica del Projective Mapping, che prevede la definizione dello “scenario” dei prodotti in esame sulla base delle reciproche analogie e differenze sensoriali oggettive. 

Non rientra ovviamente fra le finalità di questa analisi stabilire graduatorie di gradevolezza o di qualità, né di pretendere di segnalare pregi o difetti di questo o quel prodotto.

Le mappe sensoriali

Il risultato complessivo di questa analisi è sintetizzato graficamente da due mappe percettive, una relativa agli attributi visivi, strutturali e tattili (Mappa A), l’altra agli attributi di gusto e aroma (Mappa B). In ciascuna delle due mappe, i prodotti sono posizionati tanto più vicini quanto più sono stati descritti come simili dai giudici in termini di profilo sensoriale; al contrario i prodotti più lontani presentano tra loro le maggiori differenze sensoriali. Inoltre, nella mappa, i prodotti si collocano nelle vicinanze degli attributi che più li caratterizzano e li distinguono dagli altri. 

Gli attributi visivi e di struttura (Mappa A)

Già in termini visivi e strutturali le differenze fra i prodotti sono numerose. Nella parte sinistra* della mappa incontriamo prodotti come Despar, Parmacotto e Rovagnati, accomunati, rispetto agli altri prosciutti esaminati, da una struttura più morbida, umida, che non si sfalda ma che si scioglie più rapidamente. Alla vista, le fette sono grandi e sottili, con grasso solo leggermente presente, sia interno alla fetta (grasso di marezzatura) sia all’esterno.

Nella parte destra in alto, invece, si distingue un gruppo di prodotti composto da Pam, Citterio e Dal Salumiere – Lidl; si tratta di prosciutti che all’aspetto presentano un colore tra i più scuri, lucenti (Pam e Citterio in particolare), una più evidente presenza di grasso di marezzatura ed uno spessore della fetta maggiore; alla masticazione hanno una texture più consistente e meno umida rispetto ai prodotti del gruppo precedente, oltre che un po’ meno solubile e più elastica.

In basso a destra, i prosciutti Beretta e Negroni sono, rispetto agli altri, più chiari e meno lucenti alla vista (insieme a Rovagnati) e mostrano una minor presenza di grasso. Al morso risultano i più elastici e consistenti, un po’ meno umidi e meno velocemente solubili in bocca.

Gli attributi gustativi e aromatici (Mappa B)

Anche in termini di sensazioni gustative e aromatiche, emergono significative differenze tra i prosciutti analizzati. Nella parte sinistra della mappa si concentrano prodotti come Citterio e Dal Salumiere – Lidl*, che mostrano un profilo gustativo e aromatico più delicato, meno sapido rispetto agli altri, con una percezione più leggera della componente speziata.

Nella parte destra della mappa, si collocano, invece, prodotti come Despar e Parmacotto, contraddistinti dal sapore complessivo più intenso, dal gusto un po’ più sapido e salato, maggiormente connotati dalle spezie (Parmacotto in particolare, in cui si distingue chiaramente la nota rosmarino), ma anche dall’aroma carne (Despar soprattutto).

Nella parte alta centrale della mappa troviamo Negroni, Rovagnati e Pam, accomunati da un gusto sapido accentuato e dalla leggera presenza di una nota accessoria di latte/panna. La connotazione speziata di questi prodotti non è molto intensa e questo consente una percezione più distinta dell’aroma di carne. 

Nella parte centrale bassa della mappa, infine, si incontra il prodotto Beretta, il quale, sebbene sia non molto speziato, si caratterizza per un sapore complessivo abbastanza intenso, derivato soprattutto dal suo gusto tra i più salati e, al contempo, anche lievemente acidulo.

Chi è Adacta International

La mission di Adacta International è quello di aiutare le aziende di largo consumo a costruire prodotti vincenti. In tanti anni di lavoro per molti dei nostri clienti siamo diventati dei veri product coach ed è questo che vogliamo essere. Ispirarli e guidarli lungo l’intero ciclo di vita del loro prodotto, dall’ideazione, allo sviluppo, al lancio e poi alla sua cura nel tempo, una volta che è sul mercato, così da realizzare al meglio le intenzioni del brand.

Dal 1992 ad oggi abbiamo testato sui consumatori oltre 15.000 prodotti, reclutando quasi un milione di persone, selezionate secondo precisi criteri di target, coinvolgendole in progetti di ricerca su beni di largo consumo: food & beverage, personal & home care. L’azienda ha al suo interno anche diversi panel addestrati di giudici sensoriali, costituiti da persone selezionate sulla base di riconosciute attitudini fisiologiche e addestrate all’impiego delle differenti metodologie d’indagine, in grado di compiere analisi oggettive delle prestazioni sensoriali di un prodotto, alimentare e non, indipendentemente dalle proprie preferenze personali.

In oltre 30 anni di attività, i product coach di Adacta International hanno lavorato per le più importanti aziende di largo consumo del panorama nazionale e internazionale, con l’obiettivo di aiutare i clienti a migliorare i propri prodotti e a renderli sempre più aderenti ai gusti e alle aspettative dei consumatori.

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