Sponsor: Adacta

Valore del premio: € 1.500 euro

Candidati: Studenti e i giovani ricercatori fino a 28 anni di età che abbiano sottomesso un abstract per la partecipazione al V Convegno Nazionale SISS, accettato dalla Commissione.

Obiettivo del premio

Sostenere l’attività scientifica di giovani ricercatori nel campo delle scienze sensoriali.

Vincitori del premio

Il premio di questa prima edizione è stato assegnato a Camilla Masi, GESAAF, Università degli Studi di Firenze, Ruolo di fattori fisiologici e metabolici nel consumo e preferenza per il caffè

Sponsor: Adacta, Conad, Co.Ind e Ferrero

Finanziamento complessivo: € 8.680

Svolgimento dell’attività di ricerca presso: Dipartimento di biotecnologie agrarie dell’Università di Firenze.

Durata: 8 mesi

Destinatari: Laureati in Scienze e Tecnologie Alimentari (Classe 78/S) e/o diploma di laurea in Scienze e Tecnologie Alimentari, vecchio ordinamento, ovvero titolo universitario equipollente.

Oggetto: Il ruolo delle emozioni nella percezione dei prodotti
Negli ultimi anni sono aumentati sensibilmente gli studi che indagano il ruolo delle emozioni nella percezione di prodotti, sia alimentari che non alimentari, in relazione alla loro accettabilità/preferenza.
Nell’esperienza sensoriale dei prodotti la dimensione affettiva gioca un ruolo importante, ma essa è stata spesso trascurata e ad oggi non vi è una metodologia standard per misurare le emozioni in un ambito che non sia psicologico/clinico.

Obiettivo

Elaborare un approccio per l’analisi della dimensione affettiva nell’esperienza sensoriale dei prodotti, alimentari e non alimentari, stabilendo un protocollo efficace per l’elaborazione del loro “profilo emozionale” attraverso l’utilizzo di un questionario.
I campioni sottoposti alla valutazione dei consumatori sono creme spalmabili al cioccolato/nocciola.

Risultati

In corso di elaborazione

Sponsor: Adacta, Conad e Co.Ind

Finanziamento complessivo: € 8.680.

Svolgimento dell’attività di ricerca presso: Università degli Studi di Napoli Federico II

Durata: 8 mesi

Destinatari: Laureati in Scienze e Tecnologie Alimentari (Classe 78/S) e/o diploma di laurea in Scienze e Tecnologie Alimentari, vecchio ordinamento, ovvero titolo universitario equipollente.

Oggetto: Applicazione dell’Analisi Sensoriale e della Consumer Science per il miglioramento qualitativo di prodotti da forno ottenuti attraverso l’uso di sourdough, focalizzando l’attenzione sull’ottimizzazione delle proprietà di texture e di flavour di questi prodotti, oltre che di shelf life.

Obiettivo

Studiare l’effetto di alcune variabili del contesto sul giudizio di accettabilità espresso dai consumatori per campioni di croissant. Nella costruzione del disegno sperimentale sono stati presi in considerazione differenti campioni con differente profilo sensoriale. Tre gruppi di consumatori hanno assaggiato tutti i campioni in contesti differenti: in cabina, in sala riunioni con e senza una bevanda di accompagnamento.

Valutare l’effetto dell’aggiunta all’impasto di madre acida ottenuta con starter selezionati sulle proprietà sensoriali dei croissant.

Risultati

Le condizioni di valutazione dei campioni e, quindi, le variabili contestuali prese in considerazione hanno influenzato significativamente i giudizi di accettabilità espressi dal consumatore per quasi tutti i campioni analizzati.

In questa ricerca, la socializzazione tra i partecipanti ha avuto un effetto negativo sui giudizi edonistici. Questo risultato potrebbe essere spiegato considerando che l’interazione tra i soggetti è stata creata artificiosamente, piuttosto che accaduta naturalmente e, quindi, i partecipanti al test probabilmente facevano più attenzione a come comportarsi di fronte agli altri che al loro gradimento per i campioni.

Riguardo le proprietà sensoriali dei croissant, è stato rilevato che le caratteristiche visive quantità di alveoli grandi e uniformità dell’alveolatura e le caratteristiche di texture quali masticabilità ed elasticità sono influenzate significativamente dalla tecnologia di produzione.

Le differenze più significative tra i campioni si riscontrano però in termini di caratteristiche olfattive e gustative. Ad esempio, il campione preparato con il classico lievito di birra presenta l’odore di fruttato meno intenso, l’odore e il flavour di lievito più marcato, così come l’intensità flavour di impasto crudo.

Sponsor: Adacta, Conad e Key Solution

Finanziamento complessivo: € 7.300

Svolgimento dell’attività di ricerca presso: Università degli Studi di Napoli Federico II

Durata: 8 mesi

Destinatari: Laureati in Scienze e Tecnologie Alimentari (Classe 78/S) e/o diploma di laurea in Scienze e Tecnologie Alimentari, vecchio ordinamento, ovvero titolo universitario equipollente.

Oggetto: Applicazione dell’Analisi Sensoriale e della Consumer Science per la progettazione e lo sviluppo di nuovi prodotti alimentari”.
In particolare, il lavoro si inquadrava in una ricerca finalizzata allo sviluppo di una nuova maionese funzionale, preparata sostituendo parte dell’olio di girasole con olio di noce, caratterizzato da un elevato contenuto in acidi grassi omega-3 e omega-6.

Obiettivi del progetto

• L’effetto della presenza contestuale di differenti alimenti sul giudizio di accettabilità e di gradimento degli attributi sensoriali della maionese, in presenza e in assenza del messaggio salutistico
• l’effetto dell’alimento di accompagnamento sulla quantità di maionese consumata in presenza e in assenza di messaggio salutistico
• l’effetto delle caratteristiche del consumatore sull’accettabilità della maionese

Risultati

Questo approccio di ricerca ha messo in evidenza che le modalità di presentazione, il contesto e la presenza di altri alimenti possono modificare il giudizio di accettabilità e la percezione degli attributi sensoriali di un nuovo prodotto da parte del consumatore. Pertanto, l’effetto del contesto in cui gli alimenti sono consumati, definito da Gains (1994) come il prodotto del tempo, del posto, della circostanza e di con chi o con cosa è consumato l’alimento, diventa un importante oggetto di studio nell’ambito della consumer science.