Sponsor: Adacta, Conad e Co.Ind
Finanziamento complessivo: € 8.680.
Svolgimento dell’attività di ricerca presso: Università degli Studi di Napoli Federico II
Durata: 8 mesi
Destinatari: Laureati in Scienze e Tecnologie Alimentari (Classe 78/S) e/o diploma di laurea in Scienze e Tecnologie Alimentari, vecchio ordinamento, ovvero titolo universitario equipollente.
Oggetto: Applicazione dell’Analisi Sensoriale e della Consumer Science per il miglioramento qualitativo di prodotti da forno ottenuti attraverso l’uso di sourdough, focalizzando l’attenzione sull’ottimizzazione delle proprietà di texture e di flavour di questi prodotti, oltre che di shelf life.
Obiettivo
Studiare l’effetto di alcune variabili del contesto sul giudizio di accettabilità espresso dai consumatori per campioni di croissant. Nella costruzione del disegno sperimentale sono stati presi in considerazione differenti campioni con differente profilo sensoriale. Tre gruppi di consumatori hanno assaggiato tutti i campioni in contesti differenti: in cabina, in sala riunioni con e senza una bevanda di accompagnamento.
Valutare l’effetto dell’aggiunta all’impasto di madre acida ottenuta con starter selezionati sulle proprietà sensoriali dei croissant.
Risultati
Le condizioni di valutazione dei campioni e, quindi, le variabili contestuali prese in considerazione hanno influenzato significativamente i giudizi di accettabilità espressi dal consumatore per quasi tutti i campioni analizzati.
In questa ricerca, la socializzazione tra i partecipanti ha avuto un effetto negativo sui giudizi edonistici. Questo risultato potrebbe essere spiegato considerando che l’interazione tra i soggetti è stata creata artificiosamente, piuttosto che accaduta naturalmente e, quindi, i partecipanti al test probabilmente facevano più attenzione a come comportarsi di fronte agli altri che al loro gradimento per i campioni.
Riguardo le proprietà sensoriali dei croissant, è stato rilevato che le caratteristiche visive quantità di alveoli grandi e uniformità dell’alveolatura e le caratteristiche di texture quali masticabilità ed elasticità sono influenzate significativamente dalla tecnologia di produzione.
Le differenze più significative tra i campioni si riscontrano però in termini di caratteristiche olfattive e gustative. Ad esempio, il campione preparato con il classico lievito di birra presenta l’odore di fruttato meno intenso, l’odore e il flavour di lievito più marcato, così come l’intensità flavour di impasto crudo.