Il consumo di cloruro di sodio in eccesso è stato ormai da tempo riconosciuto come uno dei responsabili di patologie importanti e diffuse nell’era moderna.
La presenza sul mercato di prodotti a ridotto tenore in sale ha in qualche modo affrontato il problema salutistico veicolato da questo ingrediente fondamentale della cucina di tutto il mondo senza, tuttavia, evitare di scontrarsi con importanti problemi di accettabilità da parte del consumatore. Conseguentemente, a questi prodotti non rimane che andare a coprire un piccolo segmento del mercato al quale si rivolge normalmente, e spesso a fatica, solo chi ha già problemi di salute. E’ infatti difficile scegliere di adottare regimi dietetici in periodi di forma fisica e di salute perfette, solo a fini preventivi
Ecco perché questo studio rappresenta una novità.
I ricercatori della Washington State University hanno effettuato uno studio per ridurre il contenuto di sale da cucina senza alterare in modo significativo il grado di accettabilità dei prodotti “meno salati” rispetto a quelli tradizionalmente aggiunti di solo cloruro di sodio.
Si tratta di un approccio “discreto”, in grado di abituare le persone a ridurre gradualmente il consumo di prodotti contenenti sale contrariamente a quanto avviene con l’opzione “a ridotto contenuto di sale”, che generalmente non incontra un gran successo tra i consumatori.
Come riporta l’articolo pubblicato sul Journal of Food Science, in questa ricerca sono state studiate miscele di Sali con un contenuto ridotto di cloruro di sodio che includevano altri sali come il cloruro di calcio e il cloruro di potassio. Entrambi questi sali non hanno effetti negativi sulla salute delle persone, ma al contrario, per esempio il potassio può contribuire a ridurre la pressione sanguigna. E’ però risaputo che, purtroppo, questi sali non sono molto “gustosi”, anzi tutt’altro, il cloruro di potassio, per esempio, ha un sapore davvero amaro e difficilmente incontra i favori del consumatore.
Di fondamentale importanza è stato dunque individuare la giusta miscela in perfetto equilibrio tra benefici salutistici e accettabilità da parte del consumatore.
Per la messa a punto i ricercatori hanno impiegato sia metodologie sensoriali – giudici addestrati e consumer test – che tecnico-analitiche, attraverso l’uso della lingua elettronica. Sono state valutate più miscele di Sali a diverso tenore di cloruro di sodio con l’obiettivo di individuare il giusto livello di sali sostitutivi del cloruro di sodio in grado di non modificare il livello di accettabilità espresso dal consumatore.
Le miscele sono state preparate in soluzione acquosa e valutate aggiungendole ad una zuppa di pomodoro.
Dal punto di vista metodologico, è interessante anche osservare che sono state rilevate differenze significative tra le miscele di Sali sia dal punto di vista sensoriale che in termini di accettabilità. Inoltre, la lingua elettronica ha mostrato un alto indice di discriminazione, indicativo di differenze ben distinte tra le miscele e il confronto con i dati sensoriali ha mostrato una forte correlazione.
Recenti scoperte hanno suggerito che la riduzione graduale del sale nell’arco di anni è il modo migliore per ridurne il consumo e, secondo i ricercatori della Washington State University, l’utilizzo di una delle nuove miscele messe a punto con questo studio potrebbe contribuire a facilitare la riduzione di assunzione di sale nel tempo.
Riferimenti: Sasha M. Barnett, Charles Diako, Carolyn F. Ross. Identification of a Salt Blend: Application of the Electronic Tongue, Consumer Evaluation, and Mixture Design Methodology. Journal of Food Science, 2019
http://www.efsa.europa.eu/it/press/news/190403
http://www.salute.gov.it/portale/temi/p2_6.jsp?id=4950&area=stiliVita&menu=alimentazione