Bassa, media o alta stagionatura? A ciascuno il suo. Un metodo multivariato che consente di caratterizzare i cambiamenti sensoriali durante la stagionatura e di individuare il giusto posizionamento del prodotto sul mercato.
LO SCENARIO
La maturazione è un processo complesso di trasformazioni biochimiche che conferisce ad un prodotto alimentare peculiari proprietà: sensoriali, fisiche e anche nutrizionali.
Per alcune categorie di prodotto, diversi stadi di maturazione definiscono anche un differente posizionamento sul mercato, identificando una vera e propria tipologia commerciale di quel prodotto. Pensiamo ad alcuni formaggi stagionati, ad alcuni salumi, oppure ai vini dove l’“invecchiamento” rappresenta un vero e proprio valore aggiunto.
Al fine di studiare l’evoluzione del profilo sensoriale durante il processo di stagionatura/invecchiamento, le metodologie della consumer&sensory science offrono approcci di tipo multivariato che prevedono la combinazione di metodologie oggettive e soggettive in grado di correlare i risultati di tipo analitico – ottenuti con l’impiego di giudici sensoriali – con il giudizio espresso dal consumatore in termini di gradimento o accettabilità. I risultati forniscono in questo caso una risposta più completa e puntuale sia sull’evoluzione del profilo sensoriale sia sulla percezione da parte del consumatore.
GLI OBIETTIVI
Lo scopo di questa ricerca è stato quello di investigare l’effetto dell’evoluzione del profilo sensoriale durante il processo di stagionatura di formaggi a pasta dura sulle preferenze dei consumatori.
IL METODO
Sette campioni di formaggio di latte vaccino a pasta dura, ciascuno a tre diversi stadi di stagionatura, sono stati sottoposti ad Analisi Quantitativa Descrittiva (QDA), effettuata da un panel di giudici addestrati, e ad un Test di gradimento, che ha previsto il coinvolgimento di un campione di 150 users della categoria di prodotto.
I RISULTATI
Interpretazione delle differenze sensoriali tra i prodotti
I valori medi di intensità registrati nella QDA per ciascun descrittore sensoriale sono stati analizzati con l’Analisi delle Componenti Principali (PCA), ottenendo una Mappa Sensoriale (v. figura) nella quale i campioni si distribuiscono in modo evidente lungo l’asse orizzontale secondo il diverso grado di stagionatura.
I formaggi con il livello più alto di stagionatura si trovano sulla parte destra della mappa, mostrando una correlazione positiva con gli attributi di texture legati alla durezza, friabilità e granulosità. Inoltre, risultano positivamente associati con l’astringenza e con l’intensità del flavour complessivo e dei gusti salato, sapido e amaro. Dal lato opposto della mappa sono posizionati quelli con un livello di stagionatura più basso e sono caratterizzati da un più intenso flavour di burro, di latte cotto e di fermentato; sono inoltre i più adesivi, solubili e umidi. Infine, i campioni caratterizzati da una stagionatura media tendono a collocarsi nella parte centrale della mappa mostrando un profilo sensoriale intermedio tra gli altri due livelli analizzati.
Interessante notare come tra i formaggi poco stagionati si registri una maggior dispersione dei campioni, indice di una più elevata variabilità nei profili sensoriali nella prima fase di vita del formaggio. Variabilità che va riducendosi con l’aumentare del grado di maturazione che favorisce invece una maggior sovrapposizione dei profili dei prodotti.
Interpretazione delle differenze di gradimento
Proiettando sulla Mappa Sensoriale la segmentazione delle
preferenze dei consumatori (ciascuna ellissi grafica rappresenta una porzione
di soggetti dall’orientamento sensoriale simile) è possibile stimare
quali caratteristiche sensoriali associate ai prodotti guidano il consumatore
nell’espressione del giudizio di gradimento. Anche in questo caso, come spesso accade, il
giudizio medio di apprezzamento non rappresenta l’opinione omogeneamente
condivisa dall’ intera popolazione di riferimento, ma piuttosto va vista come
la risultante di diversi orientamenti di gusti/preferenze.
Il cluster di consumatori che rappresenta la porzione di campione maggioritaria (Cl1, 62%) apprezza soprattutto i formaggi a media stagionatura e, tendenzialmente anche quelli poco stagionati, ovvero prodotti che tendono a collocarsi a sinistra della mappa.
Il secondo cluster di consumatori (Cl2, 38%) predilige invece i formaggi più stagionati, ovvero i prodotti che si posizionano a destra della mappa.
In conclusione: questo articolato approccio di ricerca, che vede il coinvolgimento sia di consumatori sia di giudici sensoriali, rappresenta un valido strumento per individuare il diverso posizionamento sul mercato di prodotti che sono sottoposti a maturazione e quindi a cambiamenti significativi nel profilo sensoriale, sia dal punto di vista aromatico/gustativo che di texture, in grado di interpretare le preferenze di cluster diversi di consumatori.
Figura: Analisi delle componenti principali delle intensità medie degli attributi che descrivono le proprietà sensoriali dei campioni di formaggio a pasta dura a tre livelli di stagionatura (bassa, media, alta), (bi-plot): la chiave sensoriale del gradimento.