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L’ALIMENTAZIONE CHE CAMBIA TRA VALORI ETICI E RICERCA DI NUOVE ESPERIENZE SENSORIALI

Contrasti e provocazioni di gusto, colori e forme, atmosfera, si fondono fluidamente in un fine-dining che apre nuovi orizzonti espressivi e creativi per il consumatore, i brand e i prodotti che sapranno cavalcarli.

 Il mondo alimentare lo abbiamo visto tutti si è via via arricchito di mantra, super food, contaminazioni etniche provenienti da ogni dove, che mettono a disposizione oggi del consumatore una tavolozza di colori, profumi, consistenze, gusti, esperienze molto vasta e articolata al suo interno.

Se all’inizio l’Expo alimentare stimolava le persone a sperimentare nuovi alimenti e combinazioni per il piacere di scoprire nuovi sapori e al contempo di sentirsi cittadini del mondo, oggi, l’esplorazione creativa di nuove combinazioni e ricette sembra mirare invece ad uno scopo nuovo e di carattere narrativo.

Attraverso la Community Continuativa Wave Adacta e le nostre “stanze dei consigli” nelle quali i consumatori postano commenti in libertà e condividono opinioni ed esperienze sui prodotti che consumano, abbiamo potuto osservare da vicino l’evolversi di questo fenomeno.

Il consumatore oggi tende a mettere in scena attraverso un mix di alimenti, spesso anche contradditorio al suo interno, un percorso sensoriale e gustativo accattivante e seducente che include oltre al prodotto anche il suo impiattamento, l’atmosfera che si respira a tavola e nell’ambiente. La ricetta è in quest’ottica il punto di partenza e il cuore di un vero e proprio storytelling, unico e personalizzato. Contrasti e provocazioni di gusto, colori e forme, atmosfera, si fondono fluidamente in un fine-dining che apre nuovi orizzonti espressivi e creativi per il consumatore, i brand e i prodotti che sapranno cavalcarli.

Non esiste quindi un unico narrative alimentare valido per tutti, ma questo cambia continuamente in base al messaggio e a ciò che il consumatore ricerca e vuole comunicare quando realizza le proprie preparazioni.

COSA STA CAMBIANDO NEL MODO DI CUCINARE E SERVIRE GLI ALIMENTI

Il food design ma ancor più il dining-design non è mai stato così attuale e sentito.

Dalle nostre indagini emerge infatti che il modo di cucinare e servire gli alimenti sta cambiando e così:

  • all’interno di una stessa cena si può passare dal pesce al formaggio e alla carne, anche combinandoli insieme all’interno dello stesso piatto o ricetta (spiedini di mozzarella e gamberetti, cous cous di carne e pesce, ravioli di carne e pesce insieme; mochi dolci e salati in cui il gorgonzola diventa ripieno fresco e gelato, ecc…) vini bianchi e rossi, ma anche cocktail home made sono intercambiabili in base al gusto personale nell’accompagnare il pasto;
  • spezie ed erbette rigorosamente in bella vista come curcuma, cumino, zenzero, zafferano, menta, chiodi di garofano, noce moscata per colorare i piatti, ma anche superfood come sesamo, noci, mandorle, semi di zucca, lino… arricchiscono le pietanze in forma di granelle, tritati o tostati;
  • il piatto-unico sta via via sostituendo le singole portate laddove si voglia offrire una composizione ben studiata dal risultato ricercato, originale e dall’aspetto stimolante;
  • portate mignon in bicchierini e contenitori single-serve stanno entrando in campo per stuzzicare il palato e i sensi non solo ai buffet ma anche in casa quando ci si vuole concedere un momento alimentare privato o con gli ospiti di Food Art fai da te; 
  • l’architettura del serving, disporre gli alimenti sul piatto non soltanto con stile ed in modo tematizzato è sempre più rilevante, almeno quanto il contenuto, perché è un elemento chiave nel declinare l’esperienza alimentare. Siamo sempre più in presenza di un consumatore alla ricerca spasmodica di ispirazioni nel mondo dei programmi e delle pubblicazioni social su come disegnare un piatto in modo da renderlo davvero memorabile;
  • la scelta di stoviglie dalla forma adatta a valorizzare il contenuto è sempre più importante al fine di trasferire una sensazione di veracità o raffinatezza (e quindi l’antipasto al bicchiere, la ciotola per le pietanze liquide, il piatto rettangolare per il pesce, quello rotondo per il piatto unico, ecc…), ma anche del tipo di tovagliato, dell’illuminazione in tavola (lanterne, candele).

Ciò che sembra guidare il consumatore quando progetta un momento alimentare di qualità è la ricerca di un tema narrativo attorno al quale creare, anche con semplicità, non un piatto ma un’esperienza d’effetto incentrata su armonia gustativa, bellezza visiva e stimolazione sensoriale. Il food design ma ancor più il dining-design non è mai stato così attuale e sentito. E ciò che rende tale il risultato non è solo la qualità più o meno doc e il valore degli ingredienti impiegati ma anche, soprattutto per chi non può permettersi di affrontare costi elevati, l’originalità e la bontà della combinazione e della presentazione.

MA DOVE TRAE ISPIRAZIONE IL CONSUMATORE? QUALI SONO I NARRATIVE PIÙ IN VOGA CHE LO INFLUENZANO DI PIÙ IN QUESTO MOMENTO?

Good Food vuole anche dire dare un piccolo contributo per rendere il mondo che ci circonda un posto migliore

Soprattutto dopo l’avvento del covid è quello del ‘good food’ e con esso la spinta ad una maggiore tematizzazione del cibo in chiave benefica per la propria salute e l’ambiente che ci circonda. Terreno fertile per il protagonismo di ortaggi, legumi e frutta naturalmente ricchi di vitamine e sali minerali e altri nutrienti benefici per il benessere.

Good food vuole anche dire però attivare intorno alla produzione e commercializzazione una catena virtuosa del valore, il Covid ha infatti sedimentato la convinzione negli individui che l’alimentazione è la prima vera medicina per la nostra salute; non stupisce quindi sapere che le persone prima di acquistare un prodotto vogliano conoscerne la provenienza e il processo di produzione, né che preferiscano prodotti alimentari biologici e cibi realizzati con ingredienti locali.

Il concetto di Bio in tal senso appare quasi superato e a breve soppiantato da quello di rigenerative food, che punta a valorizzare alimenti provenienti da un’agricoltura sostenibile che si concentra sulla biodiversità e sulla rigenerazione del suolo. Importanti Company hanno annunciato di voler investire su questo: Pepsico ha annunciato l’adozione di pratiche di agricoltura rigenerativa su 7 milioni di acri dei suoi terreni agricoli, Cargil ha dichiarato di voler fare lo stesso su dieci milioni di acri entro il 2030, Walmart si è impegnata a portare avanti questa pratica su 50 milioni di acri e così via nel prossimo futuro, gli alimenti provenienti da agricoltura rigenerativa attireranno sempre di più secondo noi l’attenzione dei consumatori attenti all’ambiente e costituiranno un elemento di differenziazione chiave per i marchi e prodotti di qualità.

Good Food vuole anche dire dare un piccolo contributo per rendere il mondo che ci circonda un posto migliore: oggi infatti si parla sempre più di GLocal food, intendendo con ciò la capacità di valorizzare un intreccio di territorio e risorse locali pur mantenendo un respiro globale, diversificando la produzione in strutture agricole regionali, catene di approvvigionamento più brevi e trasparenti con un’attenzione ai mercati nazionali, una tendenza che affonda le sue radici nel bisogno di dare un contributo positivo alla società: le persone preferiscono prodotti disponibili localmente, quando possibile, piuttosto che le loro alternative più economiche che arrivano dall’altra parte del mondo.

Accanto alla ricerca di ciò che è GLocal continua incessante l’esplorazione alimentare senza confini in ottica fusion costruendo combinazioni ardite di alimenti e bevande che mirano a valorizzare i contrasti di colore, profumo e consistenza, facendo leva su ingredienti di  provenienza geo-culturale differente che vanno a scompigliare gli asset tradizionali (ad esempio Negroni e pesciolini fritti e salsa guacamole, Bacon e cioccolato, Stuzzichini di rostbeef e mango, Ananas, gamberi e formaggio erborinato accompagnati da Dry Martini). L’obiettivo del consumatore qui è mettere in scena un’esperienza alimentare di Food Pairing che per composizione molecolare e aromatica è in grado di esaltare le papille gustative restituendo al cervello un impulso piacevole, attraverso cui raccontare una storia originale in tavola.

NUOVI INGREDIENTI E NUOVI PRODOTTI SOSTITUTIVI DI QUELLI TRADIZIONALI IN NOME DEL BENESSERE

diverse sono le esperienze alimentari possibili oggi, le opportunità da cogliere e le novità in arrivo che stanno influenzando non soltanto il mondo della produzione alimentare ma anche quello del design e dell’arredo che ruota intorno al fine-dining narrativo.

Ma nel 2023 vedremo arrivare sul mercato nuovi prodotti come il latte di patate a basso contenuto di grassi e zuccheri, privo di colesterolo, e l’utilizzo dei funghi per sostituire alimenti proteici animali, sull’onda del successo americano, il New York Times li ha infatti eletti nel 2022 ingrediente dell’anno per la loro versatilità. Starbucks, sempre un passo avanti, sta avviando la distribuzione del prodotto sostitutivo del latte, non caseario, Oatly il latte d’avena, che sarà incorporato nel suo menù primaverile. Il Jack fruit, frutto dalle dimensioni gigantesche ricco di fibre e sali minerali, divenuto un vero e proprio superfood, sta crescendo in popolarità, divenendo un protagonista versatile di piatti vegetali come hamburger e spiedini.  Ma anche i manufatti di carne, creati dalle cellule nate dalla carne coltivata o “clean meat” oggi prodotta a costi ancora molto elevati, stanno catalizzando grande attenzione ed investimenti tecnologici e quindi è probabile che la vedremo presto sugli scaffali. Nel frattempo, Just Eat ha raccolto 170 milioni di dollari per sostenere lo sviluppo della sua divisione di carne coltivata “Good Meat” e si sta preparando per l’ingresso nel mercato statunitense.

L’idea di lavorare la carne è qualcosa che è entrato a far parte anche delle abitudini dei consumatori che trovano interessante trasformarla, sgrassarla, combinarla con elementi vegetali, farine integrali e spezie, un po’ per ribilanciarne il contenuto nutrizionale e un po’ per travestirla in modo ‘simpatico’ (polpettine di diversa forma, polpettoni, carne in crosta, involtini, straccetti…) così far dimenticare la sua identità originaria.

E da gennaio aggiungi un posto a tavola che c’è un amico in più: il grillo! La polvere di grilli Acheta Domesticus, macinata e sgrassata, iperproteica, ha avuto il GO alla commercializzazione in UE a partire dal 24 gennaio. Ma non è finita qui: il 26 gennaio è entrato anche in vigore il regolamento che autorizza la commercializzazione delle larve di Alphitobius Diaperinus (verme della farina minore) congelate, in pasta, essiccate e in polvere. Ma sono già 113 i paesi nel mondo che oggi utilizzano queste fonti di nutrimento.

Sempre a proposito di novel food, Carrefour ha lanciato recentemente nel 2022 in Spagna la nuova linea di prodotti a base di farina di insetti e vermi in salsa piccante e barrette energetiche a base di cioccolato fichi e grilli sottolineando il rispetto per i valori nutrizionali e per l’ambiente sostenibile. L’azienda spiega che questi nuovi prodotti a base di insetti verranno realizzati completamente in Europa e proveranno da allevamenti eco sostenibili,

Ecco quindi che diverse sono le esperienze alimentari possibili oggi, le opportunità da cogliere e le novità in arrivo che stanno influenzando non soltanto il mondo della produzione alimentare ma anche quello del design e arredo che ruota intorno al fine-dining narrativo.

Stay Tuned per scoprire quali altre news sono in arrivo.

 

 

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