In Adacta valutiamo la performance dei prodotti alimentari da quasi trent’anni.
In tutti questi anni di collaborazione con le principali aziende del settore Food abbiamo assistito a forti cambiamenti che hanno rivoluzionato il modo di produrre, di approcciare il mercato, di comunicare con il consumatore…… abbiamo visto e, qualche volta contribuito, alla nascita di nuovi prodotti, sono state create addirittura categorie di prodotto impensabili fino a qualche anno fa; il tutto determinato fondamentalmente dai cambiamenti sociali, dalla comparsa di nuovi momenti di consumo che nel tempo hanno modificato il mercato e il modo di alimentarsi del consumatore finale e, più in generale, il suo approccio con il cibo.
Il tema più attuale e dibattuto di questi ultimi anni è indubbiamente quello ambientale e il settore Food è certamente tra i più coinvolti e sensibilizzati sia sui temi del risparmio energetico che dell’impatto ambientale legato alla produzione, sul campo e nell’industria di trasformazione. Grazie alla presa di coscienza e all’impegno preso dagli operatori del settore, nel tentativo di ridurre lo spreco alimentare, sono nate nuove tecnologie di trasformazione e nuovi modi di valorizzare il cibo e, in particolare, ciò che prima veniva considerato “scarto di lavorazione”.
Abbiamo quindi raccolto in questo articolo alcune delle notizie più significative che ci raccontano di questo grande cambiamento in atto.
RIFIUTO o SCARTO?
Lungo la filiera alimentare, parte di cibo che ancora può essere consumato, viene purtroppo sprecato. Si stima infatti che, ogni anno, un terzo di tutto il cibo prodotto per il consumo umano non venga utilizzato. Soprattutto nei paesi più ricchi, lo spreco alimentare riguarda direttamente i consumatori ma un’altra grandissima parte di cibo ancora utilizzabile si sciupa durante il processo di produzione alimentare.
E’ bene chiarire però, la differenza tra rifiuti alimentari (food waste) e scarti alimentari (food losses):
– i rifiuti alimentari rappresentano la quantità di cibo che non viene consumata dopo essere stata immessa sul mercato, e quindi riguarda le sole fasi di distribuzione e consumo domestico;
– gli scarti sono quella parte dei residui alimentari che si “perdono” all’interno di tutta la filiera produttiva; provengono cioè dalle operazioni di cernita dei prodotti o eliminazione di alcune parti di alimenti come bucce, pelli, semi, torsi, ecc., ma anche da problemi durante le operazioni di confezionamento, movimentazione e stoccaggio.
La maggior parte degli scarti alimentari proviene dal settore frutta e verdura: pensiamo che generalmente di un vegetale, almeno la metà, viene scartato dopo le operazioni di cernita, taglio/pulizia, ecc.. prima di essere disponibile sul mercato. Anche i settori di cereali, pesca e latte contribuiscono alla produzione di scarti alimentari, meno impattante la produzione della carne seconda soltanto ai semi oleiferi e legumi.
In generale, lo spreco di cibo è uno dei principali nemici della sostenibilità: va da sé che se sprechiamo cibo, per la sua produzione, non solo avremo utilizzato una certa quantità di acqua ma avremo emesso nell’atmosfera un quantitativo di CO2 con inevitabile impatto sull’ambiente.
COME INTERVENIRE QUINDI PER CERCARE DI ARGINARE IL FENOMENO?
Da parte del consumatore finale, un modo per sprecare meno cibo è certamente quello di non buttare quello avanzato ma di cercare di riutilizzarlo sotto varie forme e, se non si hanno a disposizione le ricette della nonna, sul web tantissimi sono i suggerimenti per il riutilizzo, per esempio, del pane raffermo, del riso o della pasta avanzata, di bucce di legumi, di fondi del caffè, e tanto altro.
Per quanto riguarda invece l’industria, diverse sono le tecniche che consentono di ridurre o riciclare gli scarti. Negli ultimi anni, molte aziende si stanno dedicando allo sviluppo di strategie di valorizzazione, in particolare degli scarti vegetali. Questi vengono convertiti in derivati ad alto valore aggiunto, come ingredienti e alimenti funzionali, ricchi di composti bioattivi (ad esempio, fibre, proteine, antiossidanti e pigmenti), ma non solo.
Proprio nel settore agricolo, gli scarti alimentari sono spesso utilizzati per la produzione di fertilizzanti, tramite compostaggio o, nella produzione e nella lavorazione industriale dei mangimi.
Ad esempio, dai pomodori, con le tecniche di macerazione e percolazione, economicamente molto sostenibili, o altri tipi di estrazione (ad esempio mediante fluidi supercritici), si ottengono estratti di differente purezza da impiegare o come integratore per la valorizzazione di nuovi prodotti alimentari, o in ambito farmaceutico-cosmetico. Come riportato in un recente studio spagnolo, è stato dimostrato che dagli scarti di cachi e mirtilli è possibile ottenere un prodotto in polvere ricco di antiossidanti in grado di arricchire il nostro microbiota intestinale.
Sul fronte italiano, il CNR sta lavorando su un nuovo metodo per recuperare oli essenziali, antiossidanti e pectine dagli scarti delle arance. Sempre dagli scarti degli agrumi si possono produrre tessuti, così come dalle vinacce si può ricavare un materiale ecologico utilizzato in pelletteria e dalle bucce di pomodoro un rivestimento per l’interno di contenitori metallici destinati agli alimenti. Più spesso questi sottoprodotti sono trasformati in mangimi o fertilizzanti, oppure, in ultima istanza, bruciati nei termovalorizzatori per produrre energia elettrica o calore.
Un altro esempio di produzione sostenibile viene invece dal Centro Ricerche Enea di Matera, dove un team di ricercatori sta lavorando ad un progetto per ottenere nuove farine proteiche destinate alla produzione di mangimi animali, ottenute da insetti allevati con scarti alimentari e cerealicoli.
Infine, fuori dall’ambito food, alcuni esempi di recupero di scarti alimentari riguardano l’impiego di riso per l’ottenimento di materiali per il settore bioedile, senza dimenticare la possibilità di ottenere imballaggi 100% biodegradabili e compostabili dagli scarti del settore caseario.
Tante e tante altre le iniziative e gli studi volti alla valorizzazione degli scarti di cibo perché, oltre al risvolto etico – certamente primario -, il controllo dello spreco alimentare porta valore non solo all’ambiente e all’ottimizzazione di molti processi industriali, ma apre a nuove opportunità di business e a veri e propri nuovi settori produttivi.
https://www.macchinealimentari.it/2017/02/08/recupero-scarti-e-nuove-prospettive
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