Il TATTO e il suo contributo alla percezione sensoriale

Il tatto ha un ruolo non secondario nella determinazione dell’accettabilità di un cibo e permette di apprezzare le sue caratteristiche di consistenza, in grado di veicolare in modo differente e decisivo anche le caratteristiche legate a gusto e aroma.

Le sensazioni che dipendono dall’apparato sensoriale del tatto sono molteplici e possono essere distinte in diverse categorie, sulla base del tipo di stimolazione coinvolta.
Fanno capo a questa modalità sensoriale quelle sensazioni che si basano su stimolazione fisica principalmente dei meccanorecettori collocati sui polpastrelli delle dita e nell’area della faccia, bocca inclusa. In quest’ultimo caso si parla di mouthfeel, per indicare specificamente le sensazioni tattili in bocca come l’astringenza, la viscosità orale e l’untuosità.

Si parla invece di chemestesi per indicare quel gruppo di sensazioni indotte chimicamente che non implicano l’attivazione dei recettori gustativi e olfattivi, causando invece l’attivazione di recettori sensibili agli stimoli fisici, ovvero di terminazioni nervose principalmente trigeminali, ma anche di altri nervi della bocca, naso e occhi. Vengono descritte come bruciore, pungente, piccante, caldo e freddo. Queste sensazioni irritanti possono essere tipicamente indotte da spezie (come mostarda, peperoncino, cannella, pepe e chiodi di garofano), da bevande alcoliche e da agenti rinfrescanti come eucaliptolo e mentolo.

Infine, si parla di cinestesia per indicare le sensazioni che si basano su una sensibilità muscolare: toccando o masticando un prodotto alimentare si sviluppano delle sensazioni che dipendono dalla pressione esercitata dai muscoli (per es. della mandibola), consentendo la percezione di caratteristiche relative alla consistenza di un alimento, come la durezza, l’adesività e l’elasticità.

La percezione della texture di un alimento è complessa e può essere suddivisa in tre categorie: meccanica (durezza e masticabilità), geometrica (granulosità e friabilità) e mouth-feel (untuosità e umidità). Questi attributi sono percepiti in tre fasi durante il consumo: al primo morso, durante la masticazione e dopo l’ingestione.

Per creare prodotti di successo, è essenziale integrare il tatto nel design alimentare, ottimizzando consistenza e texture per migliorare l’esperienza complessiva. È importante affinare sensazioni tattili e combinare tra loro sensazioni contrastanti come durezza e morbidezza, croccantezza e scioglievolezza, untuosità e corposità, caldo e freddo per sorprendere le aspettative dei consumatori.

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