Il tonno in scatola “con meno olio” sotto la lente del Projective Mapping

A scaffale, il comparto del tonno conservato, in scatola o in vetro, in trancio o a filetti, sott’olio o al naturale, propone al consumatore una scelta davvero ampia di prodotti. Scopriamone i profili sensoriali con l’analisi di Adacta Internationalsnack dedicato al target degli over 50.

Negli ultimi anni, il mercato del tonno sott’olio in scatola ha subito un ampliamento notevole dell’offerta, con il tonno “con meno olio” nuovo protagonista del display. Questa referenza di conserva ittica è caratterizzata da una minor presenza di olio nella lattina rispetto alla versione più classica di tonno sott’olio; una minore quantità, certo, ma comunque ben dosata per mantenere il tonno tenero e ben conservato.

Per fornire uno spaccato oggettivo, certamente non esaustivo, di questa particolare tipologia di prodotto, Adacta International ha condotto un’analisi, in esclusiva per Food, delle proprietà sensoriali di alcune marche di tonno in scatola “con meno olio”, più e meno note, nel formato piccolo da 60-80 grammi (quantità nominale).

L’indagine è stata condotta da uno dei panel di giudici addestrati di cui Adacta International dispone, applicando la tecnica del Projective Mapping, che prevede la definizione dello scenario dei prodotti in esame sulla base delle reciproche analogie e differenze sensoriali oggettive.

Non rientra ovviamente fra le finalità di questa analisi stabilire graduatorie di gradevolezza o di qualità, né di pretendere di segnalare pregi o difetti di questo o quel prodotto.

Le mappe sensoriali

Il risultato complessivo di questa analisi è sintetizzato graficamente da due mappe percettive, una relativa agli attributi visivi, strutturali e tattili (Mappa A), l’altra agli attributi di gusto e aroma (Mappa B). In ciascuna delle due mappe, i prodotti sono posizionati tanto più vicini quanto più sono stati descritti come simili dai giudici in termini di profilo sensoriale; al contrario i prodotti più lontani presentano tra loro le maggiori differenze sensoriali. Inoltre, nella mappa, i prodotti si collocano nelle vicinanze degli attributi che più li caratterizzano e li distinguono dagli altri.

Gli attributi visivi e di struttura (Mappa A)

Già in termini visivi e strutturali le differenze fra i prodotti non sono trascurabili. A sinistra, e verso l’alto della mappa, incontriamo prodotti come Mare Aperto e Mareblu, caratterizzati da una struttura tra le meno umide e più adesive, con una percezione grassa tra le meno intense. Mare Aperto, inoltre, è caratterizzato da una struttura tra le più tenere (insieme a Selex) oltre che da un colore tra i più scuri ed eterogenei (insieme a Coop).

Nella parte destra, verso il basso, si collocano invece tonni dalla texture più umida, come Rio Mare a As do Mar. I prodotti in alto nella mappa, in particolare Mareblu e Nostromo, tendono invece ad essere tra i più consistenti alla masticazione e, insieme a Rio Mare, hanno fasce muscolari tra le più visibili. Nostromo, leggermente farinoso in bocca, si presenta insieme a Rio Mare con un aspetto tra i più integri e con solo qualche macchia scura.  As do Mar e Sardanelli, infine, tra i meno adesivi, hanno il colore più chiaro ed uniforme.

Gli attributi gustativi e aromatici (Mappa B)

Anche in termini di sensazioni gustative e aromatiche emergono significative differenze fra i prodotti analizzati. Vi sono da un lato prodotti dal sapore complessivo più intenso, come Mare Aperto e Nostromo (parte sinistra della mappa), connotati anche dalla nota di pescato e dal gusto anche leggermente acidulo.

Dall’altro, vi sono prodotti come Sardanelli e, soprattutto, As do Mar e Rio Mare (parte destra della mappa), in cui le percezioni sia della nota di tonno sia del gusto sapido sono tra le più intense; si tratta inoltre di tonni dal gusto un po’ dolce; in As do Mar, inoltre, si coglie anche un retrogusto leggermente amaro.

I prodotti al centro–basso della mappa, Mareblu e Coop, si contraddistinguono per il sapore complessivo più delicato. I tonni della parte alta e verso destra della mappa, Selex e Rio Mare, hanno un sapore di olio tra i più percepibili; inoltre, insieme a Mare Aperto, sono quelli un po’ più salati.

Chi è Adacta International

La mission di Adacta International è quella di aiutare le aziende di largo consumo a costruire prodotti vincenti. In tanti anni di lavoro per molti dei nostri clienti siamo diventati dei veri product coach ed è questo che vogliamo essere. Ispirarli e guidarli lungo l’intero ciclo di vita del loro prodotto, dall’ideazione, allo sviluppo, al lancio e poi alla sua cura nel tempo, una volta che è sul mercato, così da realizzare al meglio le intenzioni del brand.

Dal 1992 ad oggi abbiamo testato sui consumatori oltre 15.000 prodotti, reclutando quasi un milione di persone, selezionate secondo precisi criteri di target, coinvolgendole in progetti di ricerca su beni di largo consumo: food&beverage, personal & home care. L’azienda ha al suo interno anche diversi panel addestrati di giudici sensoriali, costituiti da persone selezionate sulla base di riconosciute attitudini fisiologiche e addestrate all’impiego delle differenti metodologie d’indagine, in grado di compiere analisi oggettive delle prestazioni sensoriali di un prodotto, alimentare e non, indipendentemente dalle proprie preferenze personali.

In oltre 30 anni di attività, i product coach di Adacta International hanno lavorato per le più importanti aziende di largo consumo del panorama nazionale e internazionale, con l’obiettivo di aiutare i clienti a migliorare i propri prodotti e a renderli sempre più aderenti ai gusti e alle aspettative dei consumatori.

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