I fattori guida del gradimento delle paste fresche ripiene

I fattori guida del gradimento delle paste fresche ripiene

Le vendite di pasta fresca, dopo le difficoltà del 2022 causata dall’impennata dell’inflazione, hanno ripreso a crescere. A trainare questa crescita sono soprattutto le paste fresche ripiene, che negli ultimi dodici mesi hanno fatto registrare aumenti nelle vendite superiori al 5%, sia a valore sia a volume. Fra le paste ripiene, sebbene non manchino proposte in crescita a due cifre (quelle con ripieno a base formaggio o quelle senza glutine), sono i grandi classici a continuare a presidiare il mercato, con ripieni a base carne/prosciutto e ricotta-spinaci.

Adacta International ha svolto numerosi test con consumatori sulle paste fresche ripiene; parliamo di “blind” product test che, quindi, avevano lo scopo di rilevare la prestazione percepita del prodotto in quanto tale, al netto dell’influenza e del condizionamento esercitati dalle altre importanti leve del marketing mix (brand, pack, claim, price,..).

Certo, il sapore deve essere buono……..

L’analisi trasversale dei risultati raccolti in queste ricerche ha consentito di ricavare il “metro di giudizio” più ricorrente fra le consumatrici e i consumatori delle paste fresche ripiene. In altre parole, ha permesso di mettere in evidenza i “driver” del gradimento, i fattori sensoriali che più concorrono a determinare la soddisfazione o, peggio, la delusione al momento dell’assaggio.

Trattandosi di un prodotto alimentare, quindi che “si mette in bocca”, non sorprende che sia il sapore a costituire il primo catalizzatore dell’attenzione del consumatore (vedi grafico); anche se questo è quanto emerge dai test condotti sulla grande maggioranza delle categorie alimentari.

Ma ciò che caratterizza la pasta ripiena è il fatto che la sfera della consistenza assume un’importanza quasi paragonabile al sapore. A segnalare che per accontentare il consumatore non basta che sia buona all’assaggio anzi, se pensiamo che in moltissimi casi una pasta ripiena viene “condita” con sughi dal sapore deciso e caratterizzante, capace spesso di coprire/modificare il sapore del ripieno stesso, ecco che l’elemento “driver” della soddisfazione del consumatore può diventare proprio la texture della pasta.

Certo, il consumatore vuole riconoscere in bocca il sapore caratterizzante del ripieno (per esempio, la ricotta oppure il prosciutto crudo), che quindi si deve sentire, non deve risultare coperto da una nota speziata eccessiva o “artificiale”, e nemmeno da un gusto salato troppo pronunciato.

…..ma la consistenza della sfoglia è determinante

La struttura fisica della pasta ha grande rilevanza: molti consumatori sono infastiditi da una sfoglia troppo spessa, specialmente se dopo cottura rimane dura sotto i denti, in particolare nei punti di giuntura/sovrapposizione. Lo spessore della sfoglia costituisce un elemento rilevante e delicato: da un lato, non deve quindi essere eccessivo, anche perché questo finirebbe con alterare la percezione di equilibrio pasta/ripieno, a svantaggio di quest’ultimo. Al tempo stesso, però, la sfoglia non deve risultare troppo sottile e fragile da compromettere l’integrità del singolo pezzo (tortellino, raviolo, ….) durante la cottura. Una sfoglia troppo sottile, inoltre, potrebbe non mitigare a sufficienza l’appiccicosità o la scarsa densità che talvolta caratterizzano i ripieni e che non piacciono ai consumatori.

Infine, anche l’occhio vuole la sua parte: una sfoglia gialla, che sbianca durante la cottura, accentua, agli occhi del consumatore, una maggiore percezione di pasta “fatta in casa”.

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