I fattori guida del gradimento del caffé

Il consumo di caffè ha subito una significativa evoluzione negli ultimi anni, non solo in termini quantitativi, ma soprattutto per quanto riguarda le modalità di preparazione e le preferenze dei consumatori. Se in passato la moka rappresentava l’emblema del caffè domestico italiano, oggi il panorama si è ampliato includendo soluzioni sempre più pratiche e personalizzabili, come le capsule e le cialde, che hanno conquistato una quota crescente del mercato globale. Questa trasformazione è stata guidata da diversi fattori, tra cui il cambiamento degli stili di vita, la ricerca di comodità e l’espansione dell’offerta da parte delle aziende del settore.
Il consumo di caffè, pur essendo un gesto quotidiano per milioni di persone, è profondamente influenzato da fattori sensoriali complessi che determinano la percezione della qualità e la soddisfazione dell’esperienza gustativa.
Adacta International ha svolto numerosi test con consumatori su caffè, in cialda, in capsula, in moka, in grani; parliamo di “blind” product test che, quindi, avevano lo scopo di rilevare la prestazione percepita del prodotto in quanto tale, senza l’influenza e/o il condizionamento derivante dalle altre leve del marketing mix (brand, pack, claim, price, …).
L’analisi trasversale dei risultati raccolti nelle nostre ricerche di consumer science ha consentito di definire il peso che il consumatore medio attribuisce alle diverse macro-aree sensoriali, stabilendo quali sono i fattori sensoriali che più concorrono a determinare la soddisfazione o, peggio, la delusione al momento dell’assaggio.

Il gusto è il fattore determinante per la maggior parte dei consumatori (vedi grafico). Più che un semplice sapore, ciò che il consumatore valuta è l’equilibrio complessivo in bocca: un caffè per essere percepito come di qualità non deve risultare né eccessivamente amaro né spiccatamente acido. Il profilo sensoriale che più apprezza il consumatore è quello che offre una percezione gustativa intensa/piena ma armonica, dove le note amare, acide e dolci si bilanciano, senza prevalenze sgradevoli. In particolare, il consumatore mostra una forte avversione verso l’acidità eccessiva.

Subito dopo il gusto, la consistenza o “mouthfeel” rappresenta un aspetto fondamentale. Il caffè non deve risultare acquoso, ma piuttosto corposo, con una sensazione tattile ricca. La percezione di pienezza in bocca è spesso legata alla qualità della materia prima, al metodo di estrazione (espresso vs filtro) e alla macinatura.

Il profumo, o aroma, pur avendo un ruolo meno prioritario rispetto al gusto e alla texture, esercita un forte impatto emotivo. L’olfatto entra in gioco prima ancora dell’assaggio vero e proprio, influenzando e anticipando la percezione della qualità sensoriale attraverso note aromatiche floreali, fruttate o tostate.

L’aspetto, infine, è il fattore meno influente secondo la percezione del consumatore, ma può contribuire a formare l’aspettativa iniziale. Il colore, intenso, la presenza di crema (nel caso dell’espresso o delle cialde/capsule), corposa, non evanescente, la torbidità del liquido influenzano la percezione visiva e la preparazione all’assaggio. Tuttavia, la valutazione visiva tende a passare in secondo piano rispetto agli altri parametri sensoriali.

Adacta International è una società di consulenza specializzata in consumer & sensory science, vale a dire nello studio delle prestazioni dei prodotti di largo consumo. Adacta International ha testato sui consumatori oltre 20.000 prodotti, reclutando oltre un milione di persone, selezionate secondo precisi criteri di target, coinvolte in prove di consumo domiciliari o presso test center appositamente attrezzati. I panel di giudici sensoriali di Adacta International, invece, sono costituiti da persone selezionate sulla base di riconosciute attitudini fisiologiche e addestrate all’impiego delle differenti metodologie d’indagine, in grado di compiere analisi oggettive delle prestazioni sensoriali di un prodotto, alimentare e non, indipendentemente dalle proprie preferenze personali. In oltre 30 anni di attività, il team dei ricercatori e i panel addestrati dell’azienda hanno lavorato per le più importanti imprese del panorama nazionale e internazionale, con l’obiettivo di aiutare i clienti a migliorare i propri prodotti e a renderli sempre più aderenti alle preferenze e alle aspettative dei consumatori.